どうも。ブランです。
今回は当店でコースの一皿として人気のお魚メニュー
真鯛のポワレ 白ワインのソース を、ご紹介します。
お魚がメインになる日もあると思いますし、ポワレならソースを添えてカッコよく仕上がりますヨ。
しかもこのメニューはお魚はフライパンで焼くだけ、ソースも用意しておけるとなれば気合を入れたディナーやおもてなしには心強いですよね？
当店でも記念日のコースに入れることが多く大変喜ばれますし、準備をしておくことで同時に多数のお客さまのメニューを調理しながらでも慌てずに提供できています。
今回は【真鯛のポワレ 白ワインのソース】のレシピのご提案です。
この記事を読むことでちょっと特別な日のお魚メニューを習得でき、きっとゲストやご家族を喜ばせることができますよ！
ポワレとは
そもそもポワレという調理法を知っていますか？カジュアルなレストランでも最近はメニューに出している事も多く、どこかで耳にしたことがあるかもしれません。
ポワレとはフライパンで肉や魚の表面をカリッと焼き上げるフレンチの調理法です。
フライパンの油を素材から出た旨味とともにスプーンなどで再度食材にかける「アロゼ」とうい工程をふくむ事もあります。そうすると旨味を戻してあげると同時に間接的に加熱されるので中はふっくらと火が通ります。
フランス語でフライパンのことを意味する「ポワル」が語源と言われています。
今回はアロゼはしないよ！お魚を焼く場合は臭みも油に出てくるので再度かけたりしない方が美味しく仕上がるよ。
ムニエル、ソテーとの違い
ポワレとよく間違われる調理法にムニエルとソテーがあります。それぞれ見てみましょう。
ムニエル
ムニエルは小麦粉をまぶした魚または野菜をバターで焼き上げる調理法です。ポワレとの違いは小麦粉をまぶすこととバターを使用すること。小麦粉が閉じ込めた食材の旨みをバターの風味とともに楽しめる調理法です。
小麦粉を使うので粉屋を意味する「ムニエ」が語源と言われています。
ソテー
ソテーはフライパンもしくは鍋に油脂をひき肉や魚、野菜を強火で炒める調理法。ポワレとにていますが強火でサッと焼くイメージで具材は柔らかいものや薄く切ったものを用意することが多いです。ソテーに用いられるソテーパンは具材をかき混ぜてもこぼれないようにふちが直角になっています。
ソテーとはフランス語で「飛び跳ねる」という意味で、強火で炒めるとフライパンの上で具材がはねる様子からその名が付いたと言われています。
調理法
材料（4人前） ソースは作りやすい量（6人前くらい）
- 真鯛（皮付き切り身）スーパーで売ってるもので４p
- つけ合わせ（季節の野菜、今は春なので）竹の子、空豆
ソース用
- 玉ねぎ（本来はエシャロット） 70g 薄くスライス
- 黒胡椒ホール（省略可） 7粒
- 白ワイン 400cc
- 生クリーム 200cc
- 塩 適量
- レモン 1/2
かなり白ワインはたくさん使いますし、生クリームも1パックですので贅沢なソースと言えます。普段用ではなく特別な日のメニューにいかがでしょうか^ ^
ソースを作る
はじめにソースを作ります。2~3日なら保存もできるので先に取り掛かります。
- 材料の生クリーム以外を鍋に入れ中火にかけ水分を飛ばす
- 照りが出てほとんど水分が無くなったら生クリームを加え塩ひとつまみして再沸騰したら蓋をして火を止め30分ほど馴染ませる。（ここで鯛の準備に入るとテンポよく出来ます）
- 細かめのザルにあけて濾し、レモン汁と塩で調味して完成
ザルに濾す時はしっかり玉ねぎからエキスを押し出しましょう。最後に温めるので小鍋に濾すと良いです。
魚の下準備
- 鱗がないかチェックして骨を外す。骨抜きで中心の骨も抜く
- 身の方にのみ、塩をして30分ほどおく。
焼く
- フライパンを熱しオリーブ油をしき水分を拭いた鯛を皮目から焼く
- 皮が一気に縮むのでコテなどで最初20秒ほど抑える（味が潰れるほど強く抑えない）
- 弱目の中火で8割ほど火を通す
- 皮がパリッと焼けたら裏返し、残りの2割を焼いて取り出す
2.で上手に抑えてあげるとその後均一に皮目が焼けてカリッと仕上げることができます。ポワレの完成度が大きく変わるのでここは集中です！身の方は焼きすぎてパサつかないよう気をつけましょう。
実際は人数分焼くことになるので一気に焼かずに、時間差でフライパンに良いれるのががおすすめです。
盛り付ける
- つけ合わせを用意します。今回は竹の子は焼いて空豆は茹でてあります
- ソースを温めお皿に盛ります
- 鯛を乗せます（写真は半分にカットしてます）
- つけ合わせを添えて完成！（写真はチュイルをかぶせました）チュイルの焼き方はこちら→https://coffeeblanc.net/?p=736
まとめ
真鯛のポワレ 白ワインのソース の家庭での作り方をご紹介しました。
今回紹介した白ワインのソースは冷蔵２〜3日、冷凍１ヶ月は保存できます。作り立てが香り良いですが保存しても分離しにくいので大変扱いやすいソースです。もちろん鯛だけでなく他の魚や肉にも会います。
今度の週末にいかがでしょう？
ご家族やパートナーにきっと喜んでもらえますよ！
このメニューを基本に他の魚に変えたりソースを他のものにしたりと、いろいろ試してみてください。つけ合わせで季節感を出しましょう。
皆さんのお魚メニューのレパートリーに入れていただけたら嬉しく思います。
前菜に低温調理したローストビーフを用意して「簡単&特別」ディナーなんて良いですね！^ ^
お店で使用しているフライパンです。当店はガス専用なので「ローマ」と言う名前の20センチです。摩耗による有毒成分が懸念されるテフロン加工ではないので安心です。
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