どうも、ブランです。
今日は低温調理器を使用した失敗しないステーキの焼き方を徹底解説します。
ステーキといえば分厚いお肉！ミディアムレアで食べたいです！
しかし、家庭で厚みのあるお肉を焼くのは結構難しいですよね？焼きすぎてしまったり、中まで火が通ってなかったり。
低温調理器を使えば、初めての方でも狙った焼き加減でステーキが焼けます。
高価なお肉はもちろん、外国産のお手頃なお肉でも美味しく焼けたらご家族やパートナーにも喜ばれますよね。
長年、仕事でお肉を焼き続けていますが、厚みのあるお肉をちょうど良い火加減で焼き上げるのは技術が必要でなかなか難しいです。
低温調理器にはメリットがたくさん。
特にステーキを焼くには理にかなっていて、とってもおすすめです。
この記事を読めばお肉が美味しく焼ける原理がわかり、低温調理器の魅力がわかります。
大切な記念日や、いざという時にステーキで失敗したくない方はぜひ最後までお読みください。
柔らかさ＝美味しさ
そもそも、ステーキが美味しいとはどのような状態でしょうか。好みによりますが脂身と赤身のバランスや肉質そのもの、油分の融解点など多くの要素があります。そんな中、一般的に一番大きく食味に影響するのが適度な柔らかさと言われています。
「すっごく柔らか〜い」
という食レポ、よく聞きますよね！
ちなみに日本人は特に柔らかいお肉を美味しいと感じるよ。
それは焼き上がった後の水分量が大きく関わっています。加熱される過程で幾らかの水分が失われますが、加熱し過ぎれば多くの水分が失われることになりパサパサになります。食感も固くなり、一般的には美味しく感じにくくなってしまう状態です。加熱しすぎない、というのがポイントであり、温度を一定に保てる低温調理器が適しているといえます。
ここで低温調理器の機能を確認してみましょう。
低温調理器のメリット、デメリット
低温調理器とはお湯を加熱、循環させる調理器具で食材を湯煎で低温加熱することができます。
- 火を使わないので安心。ほったらかしで調理ができる
- 設定した温度で確実に加熱ができるので失敗がない
- 肉の他にも様々な食材を調理可能
- 加熱の仕組み上、調理に時間がかかる
- 鍋と器具で少々場所を取る
- 食中毒に気をつける必要がある。
デメリットの中で特に気になるのは「食中毒」ですね。
清潔な環境で調理し、細菌が繁殖しやすい温度帯をしっかり通過すればその可能性は限りなく低くなります。食材は素手で触らずまな板や湯煎用の袋も清潔な物を使用しましょう。
具体的な調理手順
実際の操作手順を見てみましょう！
肉の処理
ステーキ肉を用意します。今回は牛肉で解説していきます。
厚さは２センチ以上は欲しいです。
肉の下処理をします。筋が多い場合は筋切りしてより均一に加熱されるのと肉の縮みを防ぎます。
肉の１%の塩、ニンニク、オイル、好みでハーブ類でマリネします。塩は焼く時にふっても肉に入らないので中に味をつけたい場合はここで入れて1日ほど浸透するのを待ちます。
食材保存袋に入れる
ジップロックなどの食材保存に「空気を抜いて」入れます。
真空に脱気できる器具をお持ちの場合は使用しましょう。ない場合は鍋に水を入れてお肉を入れた食材袋を入れ水圧で空気を抜きます。
調理器にセット
鍋に水を入れ、お肉を入れてから調理器をセット。ここで初めて電源を入れ温度と時間を設定します。
お肉の一番厚みがあるところを計って、希望温度（焼き加減）に照らし合わせてセットします。
| ２センチ | ３センチ | ４センチ | |
| ミデイアムレア（57°に設定） | 2:35 | 3:15 | 4:15 |
| ミディアム(60°に設定） | 1:20 | 2:00 | 3:00 |
| ウェルダン(65°に設定 ) | 0:55 | 1:35 | 2:35 |
時間は長く感じるかもしれませんが肉の中心が設定温度に達してから一定の時間加熱する必要があり、温度が低いほど長い時間が必要です。
設定時間は安全上、必ず守りましょう！
ミディアムレアに仕上げたい場合はいろいろ試した結果57度が良いとおもいます。厚さは４センチくらいあると迫力が出ます！
水から入れる理由は、徐々に水温が設定温度になっていくので肉の温度上昇も穏やかになり急加熱により硬くなるのを防ぐと考えます。
表面を焼く
タイマーがなり低温調理が終了したら袋からお肉を出します。（最小限の水分が袋に残っているのでソースに使用しても良いですね。）表面の水分を拭いておきます。
強火で温めたフライパンに油またはバターを入れ表面を焼きます。これは火を通すものではなく最終的な殺菌とメイラード効果で香ばしさを出すためで、焼き目がついたら完成です。両面に好みで塩をします。
少しだけ休ませたらOK。カットすると断面がロゼ色で美しいです。とってもジューシー、最高のステーキの出来上がりです。わさび醤油や粗いお塩で手軽にどうぞ。
低温調理器でステーキを焼くメリット3つ
それでは低温調理器でお肉を焼く過程で、具体的にどのような良い点があるでしょう。
- 塊肉でも火を通し過ぎることがない
- 加熱不足も防げる
- 仕上げは食事直前に1分の加熱で完了
塊肉でも火を通し過ぎることがない＝ジューシーに仕上がる
低温調理器では加熱温度を0.1度単位で設定できますので加熱し過ぎを防げます。牛肉は65度を超えるとタンパク質が凝固して固くなりますが熱したフライパンの表面は200度以上になり、厚みのある肉を焼くのには技術が必要になります。
焼き続けると表面は焦げて固くなり、中は火が通らず生のまま・・なんてことも。
細かな設定温度で加熱することで水分を失わず、ジューシーに仕上げることができます。
加熱不足も防げる＝生焼け無し
加熱不足による食中毒の心配も限りなく少なくできます。細菌が死滅する温度と必要な加熱時間を管理できるからです。
この点においては他の調理法でミディアムレアを狙って焼くよりも安全だと言えますね。
仕上げは食事直前に1分の加熱で完了＝手間いらず
一度の食事を考えた時、副菜やご飯などステーキ以外の調理も必要な作業になると思います。
低温調理器は時間を逆算してセットしておくことにより「あと表面を焼くだけ」という状態を作れます。
食事の他の用意を済ませてから、最後に仕上げ焼きを（1分）して焼き立てを食卓に出せるので段取りが楽ですね！
まとめ
今回は低温調理器を使用したステーキの焼き方をヘビーユーザーの視点で解説しました。
- 火を通しすぎない＝柔らかく美味しい
- 加熱不足がない＝安全
- 自動で加熱＝食事の段取りが楽
と、メリットがたくさんでしたね。もちろん、牛肉以外にも
- しっとり鶏ハム
- ジューシーローストポーク
- サーモンの低温調理
- 温泉卵 などなど
たくさんの利用法があります。
ステーキはちょっと特別な日に調理することが多いかもしれません。そんな時、失敗しない方法の一つとして低温調理器も是非検討してみてくださいね。
おすすめの低温調理器
最後まで読んでいただいてありがとうございます。
ここまで読んで低温調理器に興味を持った方もいるかもしれません。
最後に、現場で使い倒しているぼくがおすすめの低温調理器をご紹介します。
低温調理器の代名詞ともなっているBONIQ（ボニーク）の最新モデル。大きさもコンパクトになり、防水仕様になりました。低温調理器は意外と場所を取るので小型化は嬉しいです。オリジナルアプリで外出先からでも起動が可能。多彩なレシピも開発されており、流石という感じです。（レシピは専用サイトでも閲覧可能。増え続けてます。）
実はボニークは２台使用し、現在はこちらアイリスオーヤマ製のモデルも使用しています。お値段は半額以下ですが全く問題なく低温調理できます。アプリでの遠隔操作はありませんがパワーや攪拌には不満なしです。初めてのお試しにも良いかもです。
気になった方は色々調べてみてくださいね！
それでは豊かなステーキライフをお過ごしください＾＾
ぼくがお店で使用しているフライパンです。ガス火なので比較的お求めやすい「ローマ」シリーズを複数使用しています。焼き物の味が変わりますヨ！ノンテフロンなので安心です。
